Castizo

Son dos las irrupciones novedosas de destacado interés en este 2024 en Valladolid: Flamma (antigua Cacatúa, ahora con Gemma Mannix a los mandos tras su entrada en el Grupo Blablabla) y Castizo, del cocinero palentino Alberto Villegas, chef y propietario en Palencia del restaurante San Remo.

Castizo es una taberna 2.0 y bar de vinos ubicado junto a la Catedral (el local que antiguamente ocupaba Mexicali), una zona que indudablemente está de moda y que alberga una de las estampas más bellas de la ciudad desde la calle Cascajares. En un recoleto rincón de la calle Arribas, emerge este pequeño establecimiento que dispone de barra, alguna mesa baja y una terraza con varias mesas altas.

En tiempos de cartas trufadas y refritos de estilos, es una bendición que la credencial de apertura de Castizo sea sus dos grandes especialidades: la tortilla de patata y los guisos. Una tortilla bordada por Alberto (y ejecutada notablemente por su cocinera) y disfrutable desde el mediodía en formato pincho o entera recién hecha al momento: melosa, cremosa y con un elevado protagonismo para un huevo perfectamente infusionado e integrado en unas patatas y cebolla bien confitadas. Sensacional, al nivel de las grandes tortillas del panorama nacional. No le van a la zaga unos guisos profundos, suculentos, untuosos y equilibrados: no se pierdan los estacionales (en especial, un superlativo rabo de toro de lidia, único sitio donde se puede comer en Valladolid), la cuchara otoño-invernal o una inédita oreja guisada con verdura.

No acaba ahí el apartado gastronómico: croquetas (jamón y carabineros), tartar de lubina Aquanaria, tataki de atún Balfegó o su córner Joselito (jamón, paleta, papada, copa y chorizo) acompañan a una interesante oferta de vinos por copas y una bodega creciente que pretende salir de lo estándar y acoger etiquetas no tan habituales.

Hay pasión, conocimiento, buen producto y hospitalidad en Castizo. Alberto al margen, hay juventud en cocina y sala con vaivenes y bastante margen de crecimiento. Hay un ticket medio acorde al nivel de cocina y a la materia prima utilizada. Y hay un local con muchas posibilidades de mejora en su mobiliario. Veremos a ver su evolución y, lo más importante, si consiguen regularidad .