El Olivo

Es incomparable el placer de tomar una ración de marisco y una pieza grande de pescado oliendo a salitre y meciendo la brisa tu cara que hacerlo en un sitio de interior sin el rugido del mar y sin ese azul sanador. Es evidente la incidencia del contexto, atmósfera y componente emocional. También la frescura, el arte manejando esos ejemplares y el factor del mar a la mesa. Axioma indiscutible e innegociable.

Ahora bien, hay un reducido grupo de privilegiados, ajeno en kilómetros a puertos y lonjas costeras que ofician con precisión y maestría el arte de cocinar pescados y mariscos, y que consiguen transportarte al Cantábrico. Uno de esos casos es El Olivo, el templo marino de Valladolid.

El Olivo destaca principalmente por dos cosas: una excelsa materia prima y un tratamiento impecable de la misma. Buena parte de los pescados provienen del puerto coruñés de Ribeira, capturados con palangre y sacrificados con la técnica japonesa ike jime: carnes tersas que conservan todo su sabor a mar. Mariscos prietos y carnosos de las mejores aguas gallegas. Lo más selectivo que ofrezca el mar cada día. Por eso no hay carta fija ni oferta muy extensa, lo que sí hay es una precisión quirúrgica a la hora de cocinar esos productos que lo convierten en el indiscutible número 1 de la ciudad.

Bogavantes (imprescindible su salpicón), almejas, pargos, lubinas, gambas, meros, calamares, reyes, rodaballos. Plancha o cocidos de forma canónica en un sitio que cuida al máximo los detalles: el pan, el café y las patatas panaderas de acompañamiento de los peces. Hay esmero también en una carta de vinos no muy amplia pero con una atinada selección de espumosos y blancos.

Sala y servicio están a la altura en un restaurante con precios elevados pero muy acordes al nivel de producto y cuyo único hándicap es una ubicación algo a desmano que por suerte se compensa con una obligatoria prolongación de la sobremesa en La Villa, en donde Álvaro y Pedro preparan los mejores gin-tonics y Moscow Mule de la ciudad.