Gonzalo

En tiempos de materias primas uniformes, productos enmascarados, propuestas indeterminadas, batiburrillos de influencias y resultados discretos, son un oasis los sitios que apuestan por la sencillez, la desnudez del producto y su ensalzamiento primario. Y la brasa, bien manipulada, es la técnica certera para otorgar el protagonismo adecuado, valga la redundancia, a los verdaderos protagonistas.

Es la máxima en el Asador Gonzalo de calle Alemania, otrora sede en sus escasos 80 metros de cuatro casas gastronómicas con nombre propio: Antonio, Begoña, Gonzalo y David. No han pasado tantos años de aquella pero la sociedad ha avanzado muy rápido, a nuestro pesar. Hoy, solo sobreviven Begoña y Gonzalo, y el primero agotó mi paciencia por culpa de sus maniobras a la hora de inflar la cuenta final.

Gonzalo y su mujer Maribel regentan este pequeño asador que alberga unos 16 comensales en su comedor y similar número entre barra y mesas altas. Él, a los mandos de la parrilla; ella, dirigiendo la sala: fórmula segura para atar bien los cabos de la cocina-servicio, y también para dispensar un trato familiar en un local sin rastro de diseñadores de interiores.

Y es que lo relevante está en la brasa que maneja Gonzalo con destreza, experiencia y marchamo vasco. Principalmente los pescados, bordando rodaballo y chicharro, sin desmerecer a cualquier otro solicitado por encargo. Mantiene el envite la chuleta de vaca y los cortes ibéricos de cerdo, al igual que su reducida carta de entrantes: en temporada, es preceptivo comandar el revuelto de oricios y las anchoas al ajillo. También las piparras fritas y algún guiso.

En Asador Gonzalo hay duende y raza, hay cierta disparidad en producto, hay mucho margen de mejora en su bodega, hay un ticket medio muy razonable y, por encima de todo, hay dos cosas vitales: verdad y especialización. Y también hay un titular para cerrar esta reseña: ´Tras el cierre de El Olivo, es el mejor restaurante de Valladolid para comer pescado´.